El ácido ascórbico o vitamina C interviene en la síntesis de los vasos sanguíneos y de los músculos, así como en los mecanismos de absorción del hierro. La vitamina C contribuye además a defender el organismo de las infecciones y favorece la protección de las paredes de los vasos sanguíneos, evitando la aparición de enfermedades cardiovasculares. Es además indispensable para la cicatrización de las heridas.

La necesidad de vitamina C aumenta en caso de fracturas, infecciones, tratamientos anticancerígenos; y también en función del estilo de vida (actividad física intensa, consumo excesivo de alcohol, píldora anticonceptiva, tabaquismo).

La vitamina C es una vitamina fundamental para el funcionamiento del organismo. Basta con ver los efectos causados por la falta de vitamina C para darse cuenta. Las personas que carecen de vitamina C, como los marineros que permanecen en alta mar durante meses, acaban padeciendo escorbuto. Los principales síntomas son el cansancio asociado a edemas y hemorragias que pueden llevar hasta la muerte. Volviendo a los marineros, han dejado de padecer escorbuto en el momento en el que han decidido añadir zumo de limón a sus comidas. El limón es un cítrico que conserva bien y durante mucho tiempo esta valiosa vitamina debajo de su corteza.